SOTO

肉を主役としたスモーク料理をもっと贅沢に楽しみたいなら、このフルコースレシピがおすすめ。

今回は、「スモークビアファクトリー」の燻製士：菅原さんが教える、「手軽にできる本格的なスモーク料理」をご紹介。

メインの鴨肉はもちろん、香ばしいネギのスモークオイル漬けや、まろやかなうずらのスモークが付け合せとして絶妙なハーモニーを奏でます。
キッチン香房を使って食材の旨味を引き出し、短時間で贅沢なスモークフルコースを自宅で簡単に楽しめるテクニックを紹介します。おもてなしにもぴったりな一品です。

まず、本コンテンツではメインとなる鴨肉のスモークをご紹介。

必要な道具と材料

食　　　材 : 合鴨ロースト
燻　煙　材 : スモークチップス ミートブレンド　ST-1318
スモーカー : キッチン香房　ST-125
調　味　料 : なし

※鴨肉のローストは家庭で一から手間と時間をかけて作ることも出来ますが、スーパーなどで手軽に手に入る合鴨ローストを使用すれば、下ごしらえも不要で気軽にスモークにチャレンジできます。

スモークの手順

① チップの準備

今回の鴨肉のスモーク時間は5分〜10分ほど。
スモーカーに約50g〜60gのチップを山盛りになるように入れます。

通常より少し多めですが、煙の量がしっかりと出て、香りが肉にじっくりと染み込みます。
逆に5分程度の短時間スモークであれば、30gほどのチップを薄く30gのチップを薄く広げて使用すると煙が立ちやすく ” ナイスモーク “ への近道です。

② 食材を配置し、火を入れる

網に鴨肉をセットし、スモーカーの蓋を閉じてから弱火で熱源に点火。
数秒で煙が立ち上がり、スモーク開始です。

③ 鴨肉の水分を拭き取る

スモーク開始後少し時間がたつと、鴨肉の表面が結露し水分がつき始めるので、キッチンペーパーを使用して一度だけ水分を拭き取ります。

水分を取るのはこの一度でOK。その後は鴨肉に触れずにスモークを続けます。

④ 脂はそのままに

さらにスモークを続けていると、肉の表面に脂が滲んできますが、この脂は拭き取らずそのままにしておきましょう。
★この脂に煙がしっかりと馴染むことで、鴨肉に濃厚なスモーク香が染み込みます。

⑤ スモーク時間と仕上げのポイント

スモーク時間は約5〜10分が目安。最後は色や時間だけでなく、実際に香りを確認しながら仕上げます。

香りが鼻に少しつんとくる頃が、ちょうど良い完成のタイミングです。

仕上げ

スモークが終わった後は、冷蔵庫で30分程乾燥させることで、煙が食材と馴染み、より一層味わい深い仕上がりとなります。

キッチン香房で手軽に作れる鴨肉のスモーク。短時間のスモークながら、しっかりとした香りと味わいが楽しめるのが特徴です。調味料なしで燻煙材の持つ自然な風味を最大限に楽しめるこのレシピを、ぜひお試しください。

▼つけ合わせのレシピは後日公開予定

レシピ監修：燻製士　菅原 翔馬（すがわら しょうま）

東京・池袋エリアに6店舗の燻製料理とクラフトビールの店を構える｢Smoke Beer Factory(スモークビアファクトリー)｣の燻製士であり、燻製ビールを中心に醸造するビアスタンド｢NAMACHAんスタンド 北池袋店｣店長も務める。燻製についての研究を重ね、日々新しい燻製料理を生み出している。
Smoke Beer Factory公式HP　https://smokebeerfactory.com/